El 80% de los incendios en cocinas industriales están relacionados con la acumulación de grasa
Según datos de las principales aseguradoras de hostelería en España, la mayoría de los siniestros por incendio en establecimientos de restauración tienen origen en un mantenimiento deficiente de los sistemas de extracción.
Cómo se acumula la grasa en el sistema de extracción
Cada vez que cocinas, los humos, vapores y partículas de grasa que genera la cocción son aspirados por la campana. Los filtros de la campana retienen una parte de estas partículas, pero no todas. Una fracción significativa supera los filtros y viaja a través de los conductos de extracción hasta el motor y la salida exterior.
A medida que los humos se enfrían al avanzar por los conductos, las partículas de grasa se condensan y se adhieren a las paredes interiores del ducto. Con el tiempo, esta grasa se solidifica formando una capa cada vez más gruesa y compacta. En instalaciones con alta actividad y sin mantenimiento, esta capa puede llegar a varios centímetros de grosor.
La grasa condensada en conductos tiene propiedades muy diferentes a la grasa fresca: es más seca, más densa y, crucialmente, más inflamable.
La temperatura de ignición de la grasa de cocina
Los aceites de cocina más comunes tienen un punto de ignición que oscila entre los 315 y los 370 °C. Los humos de una cocina industrial en funcionamiento pueden alcanzar fácilmente los 200-250 °C dentro de los conductos de extracción.
En situaciones de alta carga de trabajo, un aceite muy caliente o un flash de fuego en la sartén puede elevar momentáneamente la temperatura de los humos por encima del punto de ignición de la grasa acumulada. En ese momento, la grasa de las paredes del conducto se inflama.
Un incendio dentro de un conducto de extracción es extremadamente peligroso y difícil de sofocar. El conducto actúa como chimenea, alimentando el fuego con oxígeno y propagándolo a toda velocidad hacia arriba. Los sistemas de extinción convencionales son ineficaces sin el conocimiento exacto del recorrido del conducto.
Por qué el incendio puede propagarse a todo el edificio
Los conductos de extracción recorren el interior del edificio, a menudo atravesando plantas, muros cortafuego y espacios ocultos entre techos y forjados. Cuando la grasa de los conductos se inflama, el fuego puede propagarse a través de estos espacios a plantas superiores sin que los ocupantes lo detecten de inmediato.
Las compuertas cortafuego instaladas en el recorrido de los conductos tienen precisamente la misión de compartimentar esta propagación. Sin embargo, una compuerta que lleva meses sin mantenimiento puede estar bloqueada por la grasa y no funcionar en el momento crítico.
Señales de que tu campana supone un riesgo real
La limpieza completa vs. la limpieza superficial
Un error frecuente es confundir la limpieza superficial de filtros (que puede hacer el propio personal del establecimiento) con la limpieza técnica profunda que elimina la grasa de los conductos internos.
Limpieza superficial (diaria)
- Limpieza de filtros accesibles
- Desengrase exterior de la campana
- Limpieza de la superficie de la campana
Importante pero insuficiente. No elimina la grasa de conductos, motor ni chimenea.
Limpieza técnica profunda
- Limpieza de filtros y campana completa
- Desengrase de conductos (cepillado neumático)
- Limpieza de motor y turbina
- Inspección y sellado de tramos
- Certificado oficial con fotografías
La única limpieza que elimina el riesgo real de incendio.
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